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低溫保藏分為冷卻保藏和冷凍保藏。冷卻保藏是把食品的溫度降低到冰點以上,一般為0℃~6℃,適用于短時間內準備食用的動物性食品及需要保鮮的瓜果蔬菜。冷凍保藏是把食品溫度降低到冰點以下,使食品中的水分凍結成冰,-10℃以下微生物停止生長繁殖,-20℃以下酶的作用基本停止,為此長時間保藏肉類以-20℃為好,魚類以-25℃~-30℃為好,但時間過長會造成脂肪的超期氧化。
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