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大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設(shè)備,通過適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒毯屯咨频牟僮鞣椒?,將混入稻谷中的各類雜質(zhì)除去,以提高大米成品的質(zhì)量,同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產(chǎn)安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下,并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米。
那么大米怎樣辨別好與壞??
(1)是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的,硬度越強,蛋白質(zhì)含量越高,透明度越高。反之,蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高,或是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)較大。 (2)是看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明,腹白色澤正?!沧?、黑米除外〕。米更加易變?yōu)辄S色,其主要原因是某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米,其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價值都較差。如果米粒表面變暗、變黃、變綠,有霉味、臭味等,均說明大米已經(jīng)霉變了。 (3)是檢查有無爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同,米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻,因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕甚至斷裂,導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。 (4)是注意新陳。時久的米,色澤暗淡,香味寡淡,表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀,灰粉越多,時間越長。當(dāng)然,有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。 新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味;陳大米無米香味;摻礦物油的大米是礦物油味、異味;發(fā)熱生霉的大米是霉味、酸味。購買大米時一般要注意四點: (1)一聞,優(yōu)良的大米會有一種糧食特有的清香味,人們通過嗅覺可以辨別出來; (2)二嘗,優(yōu)良的大米放在嘴里生吃時不會有異味,而且容易被咬碎,舌頭能嘗到些淀粉味; (3)三抓,優(yōu)良的大米經(jīng)過手在袋中的反復(fù)抓插后,人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色淀粉物質(zhì)出現(xiàn),這是“整容”陳米不具備的; (4)四沖,優(yōu)良大米經(jīng)溫水沖洗不會產(chǎn)生大量雜質(zhì),而劣米和一些“整容”大米在沖泡后會在水中沉淀大量雜質(zhì),加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會現(xiàn)出原形
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