啤酒測量比重、Plato度的時機

Plato是用于認定啤酒的酒精強度和酵母能夠消耗多少糖量。
啤酒釀造者，常用。Plato測量麥芽汁在發(fā)酵之前的糖含量。
比重和。Plato的轉(zhuǎn)換公式：在60℉（15.6℃）下的關(guān)系
　　{Plato/(258.6-([Plato/258.2]*227.1)}+1 = S.G
簡易   °P＝259－(259 / S.G)             S.G＝259/(259 －°P)
原麥芽汁濃度用來計量發(fā)酵前可發(fā)酵糖分的含量，是指開始發(fā)酵時原料中麥芽汁的糖度。

原麥芽汁濃度與比重對應值：
濃度12°冷麥芽汁20℃時的比重為1.0484 
濃度11°冷麥芽汁20℃時的比重為1.0442 
濃度10°冷麥芽汁20℃時的比重為1.0440 
濃度8° 冷麥芽汁20℃時的比重為1.0318
Plato和S.G之間呈現(xiàn)非線性的關(guān)系。應用拉格郎日內(nèi)插法求得C%與S.G關(guān)系：
Y＝- 122.63X2+484.6X- 361.19        Y= C%    X=S.G
E1=-122.63    E2=484.6     E3=-361.19

原料粉碎→糊化→糖化→過濾→煮沸→添加酒花→旋沉→冷卻→發(fā)酵→成熟→啤酒過濾→包裝

    制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，再利用酵母將麥汁發(fā)酵成含有酒精的啤酒。
A、釀造的生產(chǎn)工藝流程：
1、淀粉糖化階段，熱水與碾碎的麥芽(淀粉源)混合，制成混合液「醪液」。
2、混合液在「糖化鍋」內(nèi)靜置1到2小時后，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，甜麥汁從麥糟中被濾出。
3、淀粉糖化后，則開始進行【洗糟】?，F(xiàn)代化的啤酒廠則采用板框式壓濾機以連續(xù)洗糟的方式來搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。
4、經(jīng)過洗糟的甜麥汁被打入稱為「銅鍋」的容器中煮沸。麥汁中的水分在1小時左右的煮沸過程中逐漸蒸發(fā)，但糖分與其它成分則保留下來。
5、煮沸使發(fā)酵糖（低分子淀粉）的作用更.率。將麥汁煮沸的過程也同時破壞了醪液中酶的活性。啤酒花也在這個階段加入原液中，使啤酒帶有特有的苦味，風味與香味，啤酒花亦可分段加入。
6、啤酒花煮沸時間越長，啤酒苦味也就越濃，但啤酒花香則越少。
7、煮沸的苦麥汁冷卻后就會直接進入發(fā)酵罐，在此與酵母結(jié)合以進行發(fā)酵。
8、發(fā)酵的過程大約需時一周至一個月。發(fā)酵時間長短則視酵母種類與啤酒濃度而定。懸浮在麥汁中的懸浮粒子在發(fā)酵過程中沉淀，酵母在酵結(jié)束時亦會沉淀至溶液底部，得到清澈的啤酒。
9、發(fā)酵有時會分為前酵和后酵兩階段進行。當大部分酒精于前酵產(chǎn)生后，啤酒即被移至另外的容器進行后酵（二次發(fā)酵）。
10、發(fā)酵完成的啤酒會以啤酒桶，鋁罐，玻璃或塑料瓶罐包裝。

B、現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為糖化、發(fā)酵、包裝三個工序。
＃糖化工序：
1、麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。
2、糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。
3、在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物【麥芽汁】。然后麥芽汁被送至分離塔的濾過容器。
4、麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖煮沸。
5、在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
糊化鍋：首先將部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。
糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當?shù)臏厮⒓尤朐诤佒兄蠓羞^的輔料。此時，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。
麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。
煮沸鍋：在麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。

＃發(fā)酵工序：
1、潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。
2、隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。
3、在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。
4、發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的更加高階段。
5、從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，務(wù)必將它撇掉。
6、酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。
7、隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。
8、當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。
9、通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
10、發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。
11、除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。
12、剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。

＃包裝工序：
釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。
更加典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。
啤酒生產(chǎn)過程中，使用液體比重計來發(fā)現(xiàn)問題并給與調(diào)整。
○根據(jù)新的先前沸騰時的比重數(shù)據(jù)，來獲得苦味相同的水平。
○假如先前沸騰比重數(shù)據(jù)太高，可以用更多釀造液調(diào)整。也可以用同樣的方式調(diào)整煮沸的比重數(shù)據(jù)。
○對于低的比重數(shù)據(jù)就增加提取物，高的比重就增加水。
○可以通過發(fā)酵啤酒的比重數(shù)據(jù)來繪制發(fā)酵過程。
○可以通過比重數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵是否停滯、是否超時、是否夠低。
○為了補救發(fā)酵停滯，可以移動啤酒至更暖和的環(huán)境，把酵母放置懸浮液中，投入更多酵母。
○可以通過比重數(shù)據(jù)的調(diào)整，改變啤酒的滋味和口感。

發(fā)酵的各個階段，麥芽汁的密度：對于釀酒者，
1、在開始時，通過測量麥芽汁的糖含量和在發(fā)酵更加后可以計算完成的啤酒的酒精含量，也可以感覺到酵母的發(fā)酵程度。
2、酵母開始前，麥芽汁的比重主要依靠存在的糖數(shù)量，比重讀數(shù)可用于測量糖含量。表示法：每100克的麥芽汁糖含量等于w/w %單位。
3、隨著發(fā)酵的進行，酵母將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳、乙醇、更多的酵母風味生產(chǎn)化合物。糖含量的下降，和已有的乙醇（比水的密度稍低）兩者都和麥汁比重的下降有關(guān)，從此，有關(guān)糖含量和比重的公式不再適用。
4、然而，通過長時間的監(jiān)測比重的下降，釀造商獲得關(guān)于發(fā)酵過程的信息。認定當比重停止下降時，發(fā)酵完成。和原始讀取的比重相比較，在這時測量的比重能夠用于估計消耗的糖量和因此而產(chǎn)生的乙醇量。